Declarado monasterio de la Cartuja de Ntra Sra de la Defensión Monumento Nacional en 1866 y considerado como el más importante de la provincia, se encuentra situado a cinco kilómetros del casco urbano de la ciudad en una colina en la margen derecha, aguas abajo, del histórico río Guadalete.

fue fundado el 3 de mayo de 1453 por Álvaro Obertos de Valeto, noble caballero jerezano, enterrado a los pies del ábside de la iglesia bajo una lápida de marmol que cubre su sepultura.

Se eligió el lugar conocido como "El Sotillo", en el que existía una ermita levantada en acción de gracias a la Virgen por un hecho de armas entre jerezanos y musulmanes. Cuando se contruyó el monasterio, en su lugar, se colocó una gran cruz de piedra que se puede contemplar en los jardines de entrada.

Llegaron los primeros frailes procedentes de la Cartuja sevillana el 13 de febrero de 1476 y se inició la construcción del monasterio en 1478. Desde entonces, y hasta la exclaustración de las órdenes monásticas en 1835, poseyó la Cartuja una gran hacienda procedente en parte de donaciones que los cartujos supieron explotar, hasta el punto de crear importante ganaderías gravas y caballar, cuya fama llega hasta nuestros dias.

En 1948, por iniciativa de varisos jerezanos, vuelven a su antiguo monasterio, que restauran, visten y hacen habitable. Al monasterio, de indudable valor artístico, se accede a través de una portada renacentista realizada en 1571 por el jerezano Andrés de Rivera. Tras ella un amplio patio que tiene como fondo la fachada de la iglesia. A la izquierda del patio se enceuntra la capilla de los Caminantes o del Rosario, construida en el siglo XVIII para la celebración de la Eucaristía los dias festivos. En torno a un pequeño patio, preside una imagen de San bruno de Pedro laboria, está la hospedería. La fachada principal de la iglesia está compuesta como retablo y realizó entre 1662 y 1667 por el hermano Pedro del Piñar al reformar una anterior que, como se afirma en el "Protocolo primitivo y de la fundación de la Cartuja jerezana", había quedado "alta y angosta".

En interior de la iglesia, gótico, es de una sola nave cubierta con bóveda de crucería estrellada. Se comenzó en 1478 y fue concluida en 1534, decorándose en el siglo XVIII con yesería barrocas que impiden apreciar la nave en su estado original e igualmente se pintaron bóvedas con un fondo azul estrellado como símbolo de la bóveda celeste. está dividida la iglesia en varios tramos. Un espléndida puerta plateresca de piedra divide el coro de los legos del de los monjes, con magníficia sillería (1547-1550) realizada por jerónimo de Valencia y Cristóbal Voisin, considerado como uno de los más bellos coros monacales españoles.

El retablo mayor existente en la actualidad fue donado por la duquesa de Medina Sidonia y ocupa el lugar del que entre 1637-1639 realizaron Francisco Zurbarán y José de Arce. Importantes dependenciaas dignas de contemplación son el "Claustrillo" auténtico corazón de la Cartuja y de la Vidamonástica. Concluido durante el mandato de don Bruno de Hariza, se combinan en él con armonía el gótico y el renacimiento. El Capítulo de los padres recubierto, como la iglesia, de yeserías baroocas, lo recorre un bello banco de azulería sevillana y un retablo atribuido a Arévalo. Un apostolado de la escuela de Rubens cobre sus muros.

El refectorio, sobria nave con bóvedas de crucería estrellada, está dividido en dos departamentos, uno para los legos y otro para los monjes. Rodea sus muros un apostolado que José de Arce realizó para el retablo mayor y un púlpito de piedra, joya del plateresco jerezano, que contrasta su riqueza decorativa con la desnudez del refectorio.

El claustro grande, de más de setenta metros de lado, se abren a veintinueve celdas de los monjes. De estructura gótica, tiene bóvedas e crucería con rica iconografía en ménsula e impostas. Las celdas son grandes pues en ellas vive el cartujo gran parte del dia. El patio prioral, deliciosa jardín, conocido tambión como patio de los jazminez, y el renacentista claustro de los Legos, terminan el recorrido por uno de los símbolos más representativos de la monumentalidad que Jerez ha atesorad a lo largo de los siglos.